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Berne
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Bio

CHF 6.-

Description
Cette chicorée est toutefois usuellement cultivée comme une plante annuelle pour ses « chicons », pousses blanchies obtenues par forçage et consommées comme légumes crus ou cuits. Ce légume se prête à de multiples variations culinaires, dans des salades composées avec mâche, frisée, cerneaux de noix et fromage bleu, dés de pomme, de nèfle, de jujube ou de chair d’avocat, olives, jambon, cubes de gruyère, betterave, etc., cuit à la vapeur ou à l’étouffée, pour accompagner plats de viande ou de poisson, ou enrobé d’une tranche de jambon, nappé d’une sauce légère (au lait, au vin blanc) et d’un peu de fromage (gruyère râpé, reblochon) ou encore braisé à la poêle accompagné d'un filet d'huile d'olive ou d'une fine tranche de lard fumé. La graine, semée au printemps, donne une plante à grosse racine et longues feuilles vertes. Ces racines sont récoltées à l’automne et stockées pendant l’hiver. La racine, mise à forcer en couche, en terre (méthode traditionnelle) ou le plus souvent aujourd’hui en salle obscure, fournit au bout de trois semaines à une température d’environ 20 °C, un bourgeon, blanc crème à jaune pâle, à feuilles bien serrées. L’endive de salle n’est pas lavée après récolte, car elle n’est pas en contact avec la terre.

Produit par

Tannenhof, Gampelen

Gampelen, dans le Seeland bernois.

C’est ici que se trouve la Fondation Tannenhof, un lieu d’accueil et de réinsertion pour personnes souffrant de problèmes d’addiction ou de problèmes psychologiques et sociaux. L’établissement étendu, offre un foyer confortable à 87 personnes ainsi qu’une occupation adapté.

La Fondation Tannenhof a été fondé en 1889. A cette époque, le domaine agricole accueillait des libérés de prisons et des personnes au chômage. Par la suite, le foyer d’accueil s’est adapté à l’évolution des besoins et propose actuellement une structure de vie quotidienne destiné à des personnes dans l’incapacité de mener une vie indépendante. C’est avec professionnalisme que la fondation aide ses résidents à réfléchir aux possibilités qui sont les leurs et à prendre d’avantage de responsabilité.

Répartit en 14 groupes communautaires, la vie en communauté prend toute sa signification. La culture de légumes ou l’exploitation agricole offre aux résidents un travail quotidien adapté à leur situation. L’objectif en est une agriculture moderne et écologique de haute qualité.

Dans la menuiserie sont fabriqués des meubles et des jouets de qualité qui donnent aux résidents le sentiment de satisfaction de créer quelque chose de beau.

La Fondation Tannenhof, concevoir un avenir actif et créatif.

Recettes

Gratin d’endives au jambon

Pour 4 personnes

Ingrédients

1/2 jus de citron
4 endives

Pour la sauce Mornay

3 jaunes d’œufs
50g de gruyère râpé
1 pincée de noix de muscade (râpée)
1/2 l de lait
30g de beurre
30g de farine

Pour le dressage

40 g de gruyère râpé
4 tranches de jambon blanc

Préparation

Préparer les endives en les lavant et les mettre à cuire pendant 30 min dans une casserole remplie d’eau salée bouillante et avec le jus d’un demi-citron.
Egoutter-les et presser-les pour éliminer le jus de cuisson.
Préchauffez le four à 180°C.

Sauce Mornay

Réaliser comme pour une béchamel, un roux blanc, en faisant fondre le beurre et en ajoutant la farine et laissez cuire 2 à 3 minutes sans cesser de tourner.
Ajouter le lait bouillant préalablement salé et assaisonné de muscade, puis ajouter les jaunes d’œufs et reportez à ébullition.
Hors du feu, ajouter le gruyère râpé puis réserver dans un bol, en filmant au contact pour que la sauce ne se fige en surface et qu’elle reste chaude.

Dressage

Enrouler les endives dans des tranches de jambon et les disposer dans un plat à gratin.
Napper ensuite de sauce Mornay et saupoudrer de gruyère râpé, puis mettre à gratiner au four pendant 30 minutes.
Conseil de chef
Laver les endives au dernier moment sous un filet d’eau et sans les laisser tremper, afin de renforcer l’amertume.
Avec un peu de temps et d’organisation, faire cuire les endives le matin et bien les laisser égoutter au froid, permet qu’elles ne rendent pas trop d’eau à la cuisson.

Comment garder

Protégez les légumes de la lumière directe du soleil.

Un stockage des légumes à l’abri de la lumière est avantageux.

Les légumes non lavés se conservent plus longtemps.

Ne lavez les légumes qu’avant de les préparer ou de les manger. Le lavage engendre de l’humidité et les légumes s’altèrent ainsi plus rapidement lors du stockage.

Stockez toujours les fruits et les légumes séparément !

Lorsqu’il n’y a plus de place dans le bac à légumes du réfrigérateur, conservez les légumes dans un autre compartiment du réfrigérateur. Les légumes doivent dans ce cas absolument être mis dans un récipient fermé ou, au besoin, dans un sachet en plastique, afin d’éviter qu’ils ne se dessèchent.

Afin de limiter le plus possible les pertes en substances nutritives et aromatiques, il est recommandé de conserver les légumes le moins longtemps possible.

T°Ambiante: Non
T°Réfrigérée: jusqu’à deux semaines

Les endives se conservent plusieurs jours au frais dans le bac à légumes du réfrigérateur ou à la cave dans un sac plastique. Le maintien à l’obscurité est important, car il évite l’apparition de zones vertes, amères, sous l’effet de la lumière.

Ingrédients / Composition

Valeur nutritionnelle moyenne pour 100 g :
63 kJ
15 kcal

Composition:
Glucides 2,4 g
Fibres alimentaires 2,2 g
Protéines 1 g
Lipides 0,1 g
Eau 94 g
Minéraux & Oligo-éléments
Calcium 44 mg
Fer 1,4 mg
Magnésium 10 mg
Phosphore 71 mg
Potassium 380 mg
Sélénium 0,013 mg
Sodium 2 mg

Vitamines:
Provitamine A 1,2 mg
Vitamine B1 0,06 mg
Vitamine B2 0,12 mg
Vitamine B3 (ou PP) 0,41 mg
Vitamine B6 0,04 mg
Vitamine C 9 mg